Frescos y jóvenes o de guarda con crianza en madera, tranquilos o espumosos, puros 100% Chardonnay o en cortes, es decir combinado con otros cepajes. Lo cierto es que la uva Chardonnay es la reina indiscutida de las blancas, la chica popular en el mundo del vino ya que es la variedad blanca más extendida por su versatilidad y su capacidad de adaptación. Originaria de la región de Borgoña, en Francia, en el ranking argentino de variedades es la tercera entre las blancas, con algo más de 5.800 hectáreas. Con ella se obtienen vinos brillantes, en su color hay reflejos dorados, sus aromas son muy expresivos y su sabor es persistente. Es ese tipo de vinos que siempre pide un sorbito más y como el 26 de mayo la variedad Chardonnay está de celebración, el momento es ideal para conocerla un poco más.
Los primeros datos de esta uva aparecen al final de la Edad Media y afirman que nació del cruce entre el Pinot Noir y Gouais Blanc y su nombre es el de un pequeño pueblo desconocido de, entonces, apenas unos 200 habitantes: Chardonnay. ¿Cómo fue posible que esta uva se extendiera desde aquel poblado ínfimo a todo el mundo vitivinícola? Pues por su capacidad de adaptarse a diferentes suelo, climas y tipo de manejo agrícola. Definitivamente, la Chardonnay tiene vocación internacional.
En Argentina se encuentra presente en 16 de las 18 provincias vitivinícolas, no obstante el 94% del total se encuentra en Mendoza y San Juan. Actualmente, hay un total de 5.854 hectaráreas cultivadas con Chardonnay, esto es casi el 3% del total de vid del país y el 16 % del total de variedades blancas aptas para elaboración de vinos.
Es una variedad que produce vinos blancos profundos y delicados de notable persistencia. La seña particular es su color amarillo pálido con reflejos verdes. Su aroma recuerda a frutos frescos como la manzana o a flores.
Pablo Sánchez, enólogo de Bodega Los Haroldos y Familia Falasco Wines, especialista en vinos blancos, explica: “En Argentina, la variedad Chardonnay se cultiva desde el Norte hasta Chubut, se le llama ‘la reina de las uvas blancas’ porque es una cepa muy versátil que se adapta a muchos tipos de climas y suelos. Nos permite elaborar vinos blancos jóvenes, frutados y frescos, de graduaciones alcohólicas moderadas hasta vinos con paso por madera, ya sea en barricas de roble francés o americano, que producen grandes Chardonnay para guarda”.
“No hay que olvidarse que también se usa como variedad madre para la elaboración de vinos bases de espumantes”, dice el experto. ¿Y cómo es eso? Pues sí, uno de los cortes clásicos para elaborar espumantes es la combinación entre Chardonnay y Pinot Noir y esta unión es la que da origen al famoso “Champagne”, nombre que recibe este vino y sus burbujas en esta región francesa. Para este tipo de vinos, la uva chardonnay es ideal porque “tiene un ciclo vitícola corto, es decir que brota temprano y la uva está lista precozmente para ser cosechada, lo que nos permite adaptarla para los vinos bases de espumantes”, explica Pablo Sánchez.
Cómo reconocerlo y entrenar los sentidos
No hay misterio en el mundo del vino, sí hay atención, entrenamiento y curiosidad. Con esas premisas, cada variedad expresa algunas características que le son propias y distintivas. Veamos cuáles son las del Chardonnay.
A la vista, se expresa en toda la gama de los amarillos, desde los más pálidos, hasta los dorados. En ocasiones, muestran también ciertos reflejos verdosos. El brillo le sienta bien y su aspecto dependerá también del tipo de vino: con reflejos más verdosos si es joven y con tonos más ámbar si es un vino que ha pasado un tiempo en barrica.
Sus aromas recuerdan al frescor de los duraznos, los damascos, siempre bien maduros. También suelen aparecer matices de aroma emparentados con la manzana. En función del proceso de elaboración y luego de la fermentación, es usual que los aromas se vayan desplegando como en capas y aparezcan nuevas notas de aromas similares a los lácteos, la manteca y los exquisitos olores de pan recién hecho o tostadas. Aquí es cuando el universo de aromas empieza a ser infinito y sólo depende de la atención que se ponga al momento de probar el vino. Y también de cuán entrenada esté la memoria de quien bebe, porque todos estos aromas están en ese archivo gigante que es la memoria sensorial.
Cuando entra a la boca, el vino definitivamente recuerda a frutas frescas, tropicales y de carozo, como la manzana, el melón, el ananá, el mango, los duraznos o los damascos. ¡Y qué bien le vienen esa acidez justa que le da frescura! Cuando en la contraetiqueta del vino se explicita que ha tenido crianza o paso por barrica esto quiere decir que el vino ha intercambiado con la madera aromas, taninos y compuestos que le permitirán durar y atravesar los años con la frente y el espíritu en alto.
Chardonnay en tu copa (o vaso)
“Para los vinos más frescos y aromáticos recomiendo una temperatura de servicio que ronde los 9° o 10° y para los Chardonnay más oleosos, con paso por madera y fuerte presencia maloláctica (una especie de segunda fermentación que reduce la sensación de acidez del vino y lo hace más suave y cremoso), dejarlo a 12°C aproximadamente, no tan frío para favorecer su expresión aromática y gustativa”, recomienda el sommelier Rodrigo Kohn.
El Chardonnay está elegido, ¿qué compañía gastronómica proponerle? “Siempre sugiero jugar con la diversidad”, dice Kohn. “En los blancos más frescos, productos de cocina con tendencia asiática y con vestigios de mar, como ostras, machas, mejillones, siempre productos frescos y con presencia del limón, cítricos y manzanas verdes. El Chardonnay con más opulencia y evolución acompaña muy bien a comidas como mollejas crocantes, carnes, como lomo con especias, papa y manteca, pastas rellenas con calabaza ahumada y queso. O bien con algunos ingredientes más sofisticados como queso de cabra, pistachos y almendras”, sugiere Kohn y las horas se hacen eternas hasta el momento del descorchar el próximo Chardonnay.
